中秋節是萬家團圓的節日，這個時候自然少不了美食。《紅樓夢》第七十五回《開夜宴異兆發悲音 賞中秋新詞得佳讖》中寫道，八月十五中秋節，各房都要另外孝敬賈母些吃的東西，但送上來的賈母都不喜歡，并且嫌送菜一事是陳腐的老規矩。但是賈母偏偏選中了一個最不起眼的菜——椒油莼齏醬。對于《紅樓夢》中的皇親國戚們，選擇的余地自然更大。那么，這道小菜為何獨得賈母青睞呢？

　　醬能清熱解毒

　　椒油莼齏醬是將莼菜切碎，以姜末蒜末和辣椒油腌制的小菜，也就是一道醬菜。但看到這一出，卻讓深陷紅樓局中的人嘴饞心癢。醬菜是歷史悠久、意味悠長的食物。做法通常是以新鮮的蔬菜，經食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬或醬油進行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，成為味道鮮美、營養豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。

　　南京市中西醫結合醫院治未病中心副主任中醫師夏公旭介紹，中醫理論認為，醬能除熱，解毒，治蜂蠆蟲傷、湯火傷。《名醫別錄》中說：“醬主除熱，止煩滿，殺百藥、熱湯及火毒。”說明吃醬有一定的降火、除煩作用。《日華子本草》說：“醬殺一切魚、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。”這里又體現了吃醬有一定的解毒功效。《本草綱目》把醬的功效又延伸到外治法的范疇，比如記載“醬汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飛蛾蟲蟻入耳；涂猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效；中砒毒，調水服。”《本草匯言》認為：“醬能祛時行暑熱、癘毒、瘴氣。”通俗地說就是能對預防治療瘟疫有一定的作用。

　　醬的營養作用不可忽視

　　醬的主要成分為蛋白質、多糖。糖以糊精、葡萄糖為主。大豆約含18%脂肪，在制醬過程中，基本上無變化，故醬中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。醬中還含有有機酸類，其揮發者有甲酸、乙酸、丙酸等；不揮發者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機物有乙醇、甘油、維生素、有機色素等；無機物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。

　　在食用熏醬食品時，要注意食物搭配，注意維生素C的攝入，這樣可以阻斷有害物質被人體吸收。因為維生素C可以起到解毒作用。因此，在吃熏醬食品時，不妨吃點獼猴桃等富含維生素C的水果或蔬菜。此外，熏醬食品和大蒜一起吃或是在吃熏醬食品時喝點茶，也可以使胃里的亞硝酸鹽含量降低，起到解毒作用。

　　享醬品體味濃濃文化

　　經常吃番茄醬對保護心臟具有重要作用。芬蘭奧斯陸大學科學家通過試驗發現，番茄醬對遏止“壞”膽固醇（即低密度脂蛋白膽固醇）具有極大幫助。因此，高膽固醇患者要想降低心臟病和中風危險，不妨多吃點番茄醬或者喝番茄汁。

　　番茄醬是由新鮮的成熟番茄去皮磨制而成的。可分為兩種：一種顏色鮮紅，較為常見；另一種由番茄醬進一步加工而成的，為甜酸味，顏色暗紅。前者可作炒菜的調味品，后者可以直接蘸食。番茄醬營養豐富，除了番茄紅素外還含有B族維生素、膳食纖維、礦物質、蛋白質及天然果膠等，和新鮮番茄相比較，番茄醬里的營養成分更容易被人體吸收。番茄醬一般人群均可食用，尤其適合動脈硬化、高血壓、冠心病、腎炎患者食用。體質寒涼、血壓低，冬季手腳易冰冷者，食用番茄醬勝過新鮮番茄。但急性腸炎、細菌性痢疾及潰瘍患者忌食。

　　韓國女人以做大醬為榮，大醬就是他們的國食，《大長今》里講到有一年大醬變味，整個皇宮都亂了套。下至百姓，上至皇帝，都認為大醬的氣味可以預示國家命運，為大醬祈福就是為國家祈福。

　　在日本大醬湯也是傳統美食之一。大醬是由黃豆經過特殊工藝加工而成。日本大醬種類繁多，以黃豆為主，但根據輔料又分為米大醬、麥大醬、豆大醬三大類。顏色有白、紅兩種，根據產地不同而味道各異，鄉土氣息極濃。很多日本人把大醬湯叫“老母親料理”。

　　大醬湯不但營養豐富，而且味道鮮美。制作時先把水燒開，放入自己喜歡的配料。日本人除了加入季節性蔬菜外，還喜歡放豆腐、滑子蘑、藻類和扇貝等。其中湯的味道鮮美與否的關鍵步驟是：舀一大勺湯，把大醬放入勺中攪拌使之溶解，倒入鍋中，一定不要讓加了大醬的湯再沸騰。

　　大醬的原料黃豆中含有的異戊醛是一種天然的植物激素，它除了預防乳腺癌外，還能降低與激素相關腫瘤的發病率。日本人有句諺語“每天一碗大醬湯不用開藥方”。大醬還含有乳酸菌和酵母等多種利于蛋白質消化的微生物。據調查，每天喝一碗大醬湯，胃潰瘍的發病率也會降低，因為大醬中的酵母利于消化。日本營養專家還建議上學的孩子早餐要喝一碗大醬湯，因為大醬湯能迅速被腸胃吸收，大醬湯所含的卵磷脂、維生素能使腦細胞更加活躍。(楊璞)

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　　醬菜推薦

　　特色八寶醬

　　主料：豬肉、胡蘿卜、筍、豆腐干、蝦仁、腰果、松仁、番茄、銀芽、檸檬片各適量。

　　調料：海鮮醬、豆瓣醬、鹽、紅油、雞精、生抽、色拉油各適量。

　　做法：1.豬肉、胡蘿卜、筍、豆腐干、番茄分別洗凈，切丁，焯水。銀芽焯水后，與檸檬片一起作圍邊。2.鍋入油燒熱，先放入海鮮醬、豆瓣醬炒勻，放入除銀芽、檸檬片外的所有原料，加鹽、紅油、雞精、生抽調味，燒制20分鐘即可。

　　制作要點：注意火候的控制，要勤翻炒，否則易糊鍋底。