苦是藥性五味之一。火性炎上，炎上作苦（《尚書·洪范》）。“炎上作苦”可理解為，“苦”是火本身發展的結果，也就是說從理論上講“苦”源于“火”。火焰的燃燒總具有向上的趨勢，當木燒制成焦炭時，向上的火焰高度達到了極致，當漸漸熄滅而焦炭有一種“苦澀”的味道。這種現象說明了在“炎上”的火焰達到極致時自然會產生出苦味的焦炭，來制約炎上的火焰，以限制其無度地發展。臨床上苦味藥常有清熱瀉火之功，這便是“物極必反，同氣相求”之說的體現吧。

《素問·陰陽應象大論》中說：“酸、苦涌泄為陰”，“火生苦”，“苦入心”；另外《周禮·天官冢宰》中有“以苦養氣”記載。《金匱要略心典》曰：“苦者，能瀉，能燥，能堅”。《藥品化義》則歸納苦味的功能為：“苦堅脆，燥濕，直行，降下，涌泄，祛垢，解毒，開導，養血，補陰”。一般認為，苦能燥，苦能泄（瀉下、瀉火、泄氣、降氣），苦能堅。

苦味能燥

能燥是指苦味中藥能燥濕，用于治療濕證（寒濕、濕熱、痰濕、水濕之分）。如治療寒濕的蒼術、厚樸，治療濕熱的黃柏、苦參，治療痰濕的天南星，治療水濕的扁蓄、瞿麥等均為苦味。

需要注意由于苦味能燥，且苦味藥性多寒涼，所以苦味者，易傷津，又多能敗胃。

苦味能泄

苦味能泄，其含義有三：一是指苦能通泄，如大黃苦寒，功能瀉熱通便，治熱結便秘每用；二是指苦能降泄，如杏仁味苦，降泄肺氣，治咳喘氣逆必投；代赭石味苦而重降逆，治呃逆嘔喘常選；三是指苦能清泄，如黃連、黃芩、梔子味苦，能清熱瀉火，治（心）火（肺）熱內蘊宜選。可見苦泄包括了瀉下，瀉火，泄氣，降氣等方面。

苦味能堅

堅，即堅實，強壯之義。即堅實組織，強壯臟腑功能之意，是針對臟腑組織軟與脹的病理變化，以及由此形成的功能損害而言。苦味中藥能消除由于熱邪或濕熱引起的臟腑組織的軟弱、脹滿之病理變化，而使其堅實，從而恢復原有之功能。這便是苦味能堅的實質。由于苦味藥有苦溫和苦寒之別，二者各有偏重。現代藥理研究表明，苦溫藥對機體功能性或病理性衰退起興奮作用，苦寒藥對機體功能性或病理性亢進起抑制作用。因此苦堅就有了兩個含義：堅氣和堅陰。

堅氣 指苦溫之品多著重在恢復強壯臟腑組織的功能上，故稱之為堅氣（筆者認為堅氣可以理解為苦補）；苦味的堅氣之功多運用于寒濕邪為患之證，如平胃散。平胃散是苦溫燥濕的代表方，主治脾胃濕滯證。方中的主藥蒼術苦溫辛燥，除濕運脾；厚樸苦溫，行氣消脹，助蒼術以運脾。陳皮芳香化濁，醒脾和胃；甘草調和諸藥，姜、棗調和脾胃，以助鍵運。諸藥合用，使脾胃鍵運，濕濁得化，而病癥自除。另外有的苦寒之品也有堅厚腸胃的作用——苦味健胃。現代藥學研究表明，苦味藥通過味覺分析器的興奮，提高了食物中樞的興奮性，于飯前服用少量苦味藥，可增加胃酸的分泌，提高食欲，如果服用過量，反而抑制胃液的分泌，影響食欲。如投入少量苦味的黃連有厚腸止瀉的作用。

堅陰 指苦寒之品多偏重于臟腑組對機體功能性或病理性織之本身，故稱之為堅陰，即固守保存陰液之意。實際上是借助某些苦寒藥物的清泄作用，瀉火之亢，以全陰氣，即瀉火存陰。堅陰進一步還可以細分為三種情況；①平相火，固腎陰，運用于陰虛火旺之證，如丹溪的虎潛丸，又如《醫宗金鑒》知柏地黃丸。此兩方均用于陰虛火旺之證，方中均在瀉相火之中配伍養陰之品。②清熱瀉火，顧護陰津，運用于火熱內盛之證，如《傷寒論》的黃芩湯。這類方主是通過祛熱邪而達護陰津之目的。③瀉下存陰。運用于實熱熱結之證。如《傷寒論》的大承氣湯。這類方主是通過瀉下熱結而間接達到存陰之目的。通過以上對苦能堅陰的分析，可知苦能堅陰的實質是清熱瀉火與存陰兩作用協同產生的結果。而非苦味本身的功能。

在這里特別需要說明的是堅陰與養陰是完全不同的兩個概念。養陰是運用甘寒之品濡潤滋養作用。如麥冬、玉竹、百合等。

數據挖掘結果顯示，具有苦味的藥在常用中藥中所占的比例較高，寒涼藥中苦味的中藥占64.8%，在溫熱和平性中所占比例分別為32.7% 和38.7%。苦味藥的分布亦很廣泛，清熱、瀉下、驅蟲、祛風濕、抗瘧、抗腫瘤、麻醉止痛等藥中均以苦味藥為主。苦味藥以入肝、肺、胃三經為主，其次為大腸、心、脾、腎，與傳統“苦入心”并不太一致。苦味藥的化學成分較復雜，苦溫藥主要含揮發油（包括萜類），苷類；苦寒藥以生物堿和苷類成分為主；苦平藥的成分無規律性。另外苦味成分還有黃酮和糖類等。苦味藥在經方中的配伍規律為：一是以配伍辛味藥為首,其次為甘味藥；二是苦味藥在《傷寒論》和《金匱要略》中常用于治療陽熱實證和虛實夾雜證。